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PACO MORALES /NOOR

Tras su paso por el restaurante del Guggenheim en Bilbao, por Mugaritz en diversos periodos y por el Bulli, en 2006 abre su restaurante Noor en Córdoba, con una estrella Michelin.

 

 

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS

 

PARA LA PALETILLA DE CORDERO

1 paletilla de cordero

1 cabeza de ajo

2 ramas de romero

1 rama de tomillo limonero

50 g de aceite de oliva virgen

extra

PARA EL PAN HARSA

500 g de sémola de trigo

12,5 g de sal fina

250 g de masa madre de trigo duro

2,5 g de levadura prensada

225 g de agua mineral

PARA TOQUES DEL BOCADILLO

100 hojas de menta

50 aros de cebolleta fresca

300 g de hummus

100 g de fondo de cordero

50 g de kefta

 

ELABORACIÓN

 

PALETILLA DE CORDERO

En un horno precalentado a 150 °C introducimos la

pierna de cordero untada en el aceite de oliva virgen extra y la cabeza de ajos a la mitad durante 45 minutos.

Le damos la vuelta a la pierna con mucho cuidado a los

10 minutos.

Transcurrido ese tiempo añadimos el romero y el tomillo limonero, y seguimos cocinando durante 45 minutos más. Apartamos y dejamos enfriar con mucho cuidado fuera de nevera.

Con la ayuda de un cuchillo afilado, tipo jamonero, cortamos con cuidado.

PAN HARSA

Amasamos 10 minutos, reposamos 15 minutos. Cortamos, boleamos y fermentamos 1,5 horas, racionamos en bolas de

30 g y doramos en plancha de cromo con mantequilla de cabra.

Reservamos fuera de nevera.

 

TOQUES DEL BOCADILLO

La menta debe de estar fresca en un recipiente con agua y hielos.

Con la ayuda de un cuchillo afilado, cortamos la cebolleta, que reservamos en agua y hielos. El hummus lo reservamos en una manga de pastelería en nevera.

El fondo de cordero, reducido.

La kefta en polvo se suele encontrar en tiendas árabes.

 

MONTAJE

Partimos por la mitad el harsa, lo doramos de nuevo en plancha o sartén antiadherente con mantequilla de cabra,

añadimos el cordero laminado, pintamos con el fondo de cordero, y ponemos encima los aros de cebolleta fresca, hojas de menta y kefta de manera generosa.

 

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