mousse de hígado de ave

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462 (2)El foie es probablemente uno de los alimentos con mejor “prensa”. Cuando pensamos en un plato de foie, pensamos en una comida de calidad y con altas dosis de sofisticación. Así que hoy vamos a enseñarte cómo has de prepararlo para sorprender a tus invitados.

LO QUE DEBES SABER…

Limpieza: los higadillos deben estar muy limpios para evitar el amargor.
Vino: un chorrito de Pedro Ximénez u Oporto le aportarán un toque más sabroso.
Sencillo: el proceso de elaboración de la mousse de hígado de ave resulta muy sencillo.

El mousse de hígado de ave es un plato suave, con una textura muy delicada, perfecto para combinarlo con vinos dulces que intensifican su sabor. Para elaborar esta receta podemos usar higadillos de pato, oca, pollo, etc.

Limpieza profunda de los higaditos para eliminar el amargor

Lo primero que habrá que hacer es limpiar los higaditos de forma intensa para eliminar la hiel que podría darle un toque amargo al foie y estropearlo. Siempre debemos lavarlos en agua fría, dejándolos con varios cubitos de hielo si fuese posible.

Una vez que estén perfectamente limpios, tendremos que secarlos con un paño de cocina, salpimentarlos al gusto y saltearlos.

Otra opción es marinarlos con vinos como el Oporto o el Pedro Ximénez durante aproximadamente los 20 minutos previos a su preparación.

En caso de que elijamos esta última opción, tendremos que escurrirlos bien y dejar parte del vino para que pueda ser usado después cuando preparemos la mousse.

Cogeremos una sartén con un chorrito de aceite de oliva y saltearemos los higadillos a fuego fuerte para que queden dorados por la parte exterior pero que sigan estando jugosos por dentro. Debemos conseguir una textura que recuerde a una esponja, es decir, que al presionarlos vuelvan a su forma.

Mousse preparada con mantequilla o nata

Cuando estén listos, los retiraremos de la sartén y les eliminaremos parte de la grasa que han soltado durante la cocción. En la misma sartén haremos un picadillo con cebolletas, puerro, ajo y champiñones y agregaremos un vasito de vino. En el momento de la reducción, se añaden de nuevo los higadillos, se les da una vuelta y se apartan del fuego para que se enfríen.

Llegó el momento de triturar los higadillos mezclándolos con la mantequilla para obtener una textura de paté o nata montada. Lograremos así una consistencia más esponjosa.

Una vez triturada la mezcla, con un robot de cocina se pasa por un tamiz y se salpimenta de nuevo. Se mete en el horno para cocinarla al baño maría a una temperatura de 150º durante dos horas y después se vierte en el molde para dejar enfriar.

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