escabeche

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462Esta técnica se utiliza tanto para el pescado como para la carne y se usa para alargar la conservación de los alimentos y para suavizar su aroma y sabor.
LO QUE DEBES SABER…

Ingredientes importantes: aceite, vinagre, carne o pescado, hierbas aromáticas, pimentón.
Tiempo de cocción: para el pescado unos 15 minutos y para la carne 30 minutos.
Consejo: cerrar herméticamente en tarros de cristal con líquido para su conservación.

En primer lugar, hay que decir que no todas las carnes lo admiten y las que lo hacen deben estar en cocción durante media hora. Vamos a describir dos maneras de hacer la técnica del escabeche: una para carne y otra para pescado.

Consejos a tener en cuenta

Siempre hay que escabechar un producto que esté cocinado. Si la carne o el pescado están fríos, debemos mezclar el escabechado también frío ya que corremos el riesgo de que fermente. Si el producto en sí está caliente, el escabechado también deberá mezclarse caliente.

Otra cosa a tener en cuenta es el que el hervor no debe ser excesivo ya que si no el vinagre y el vino, que son esenciales para esta técnica, se evaporarán.

Con esta técnica haremos que los productos puedan durar varios meses en perfectas condiciones siempre y cuando los tarros de vidrio llenos del líquido estén herméticamente cerrados en la nevera.

Cómo hacer el escabeche para carne

Las carnes más aconsejables para escabechar son conejo, ave y perdiz. Necesitaremos los siguientes ingredientes: carne, hoja de laurel, ajo, pimentón, aceite de oliva, manteca de cerdo y pimienta negra en grano. También deberemos mezclar por cada vaso de vinagre de vino dos de agua fría.

Para elaborarlo deberemos limpiar y salpimentar la carne y freírla en la sartén con la manteca de cerdo. En una cazuela con aceite, deberemos echar la carne, la mezcla del vinagre con el agua, el laurel y la pimienta. Calentar hasta llegar a ebullición.

Mientras habrá que echar los ajos en una sartén y, cuando estén dorados, echarlos con el pimentón en la cazuela. Retiraremos la carne del fuego cuando esté blandita. Por último, debemos poner la carne con la salsa en tarros de cristal con laurel y pimienta negra y cocerlo al baño maría durante 35 minutos.

Técnica del escabechado en pescado

Los pescados azules tienen el sabor y olor más fuerte. Por eso, con esta técnica, lo suavizaremos y se conservará más tiempo. Necesitaremos pescado, cebolla, ajo, zanahoria, hierbas aromáticas tales como laurel, tomillo y orégano, vinagre, vino blanco y pimentón.

En una cazuela de barro rehogamos la cebolla, el ajo, la zanahoria y las hierbas aromáticas a fuego lento. A continuación, echaremos el vinagre junto con el vino blanco y dejaremos hervir unos diez minutos aproximadamente. Un poco antes de terminar, agregar el pimentón y juntarlo con el pescado que ya hemos cocinado antes.

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